Традиционное национальное угощение казахской кухни! Наурыз коже — блюдо к празднику Навруз, символу обновления, весны и красоты. В этот день все угощают друг друга, накрывают щедрые столы. Считается, что чем богаче будет стол, тем благополучнее год. Мясо, крупы и молочные продукты можно брать любые.

Состав / ингредиенты

Мясная часть: (или седло барана) Конина — 0.5 кг
Баранина — 0.75 кг
(баранья) Печень — 250 гр
Почки бараньи — 100 гр
(для бульона; или 2,5 л для бульона + отдельно 0,5-1 л для варки бараньих почек) Вода — 3 л
(100 гр карты
100 гр шужука (колбаса из конины)
100 гр казы (колбаса из конского жирного мяса с рёбер)) Колбаса полукопченая — 300 гр
(100 гр жала (продолговатое отложение жира в подгривной части конской шеи)
100 гр жая (копченый жир с подгривной части шеи)) Жир любой — 200 гр
(сурет-ета (вид конской солонины)) Солонина — 100 гр
Лук репчатый — 5 шт.
(или 1,5 стол.л./по вкусу) Соль — 1 стол.л.
Молочная часть: Сливочное масло — 200 гр
(курт — соленый сушеный творог) Творог — 200 гр
(300 мл катыка (айрана) + 200 мл стакан сузьмы) Кефир — 500 мл
Перец острый стручковый — 0.5 шт.
Чеснок — 2 зубч.
Крупяная часть: (1 литр овечьего + 1 литр коровьего + 0,5 л кумыса) Молоко — 2.5 л
(для варки круп) Вода — 1 л
(или 300 гр) Пшеничная крупа — 350 гр
(или пшеница) Рис — 350 гр
(или по вкусу) Соль — 0.5 чайн.л.
Таблица перевода объемных мер

чайная ложка 5 мл
десертная ложка 10 мл
столовая ложка 20 мл
стакан 200 мл

Нутриенты и калорийность состава рецепта На вес состава: Белки 29% 5 г Жиры 29% 5 г Углеводы 41% 7 г 95 ккал ГИ: 29 / 43 / 29

Способ приготовления

Не выключать экран Общее время приготовления: 4 ч 30 мин PT4H30M Активное время приготовления: 1 ч 30 мин

Оборудование и инструменты:

    Кастрюля (лучше несколько, 3 штуки)Доска разделочнаяНожШумовка (для снятия пены)МискиЛожка (или лопатка)Дуршлаг (для промывки круп, но можно сделать это просто в миске)Вилка

Наурыз коже готовят 21-23 марта в дни празднования Наурыза — праздника весеннего обновления. Семь ингредиентов символизируют семь элементов жизни: радость, удачу, мудрость, здоровье, богатство, мир, защиту. Чем больше гостей попробует суп, тем благополучнее будет год.

Как сделать Наурыз коже?

1) Подготовьте ингредиенты. Обратите внимание, что в тексте рецепта я описываю процесс на основе тех продуктов, из которых готовила сама. В списке ингредиентов указано, чем можно заменить одно на другое. Используйте те продукты, которые вы любите или которые вам доступны.

Секреты и тонкости приготовления различных видов супов читайте в этой статье.

2) Тщательно промойте мясопродукты под холодной проточной водой. При необходимости удалите плёнки и сухожилия с субпродуктов и традиционных отрубов.

Учтите, что от правильного размораживания ингредиентов во многом зависит качество и вкус готового блюда. Как избежать ошибок и выбрать лучший способ, читайте в статье о разморозке.

3) Отложите пока что бараньи почки. Остальные мясные ингредиенты сложите в большую кастрюлю или казан, добавьте целые головки очищенного от шелухи и помытого лука. Залейте примерно 2,5-3 л холодной воды, чтобы она полностью покрыла мясо. Доведите до кипения, снимите пену шумовкой и варите на медленном огне под крышкой примерно 2-3 часа до мягкости. Эту воду не сливайте — это основа бульона. После варки луковицы выньте и удалите, в этом рецепте они нам больше не понадобятся, они уже отдали бульону весь аромат и вкус. Мясные ингредиенты также выньте, слегка остудите, нарежьте ломтиками и сразу верните в бульон.

Как выбрать идеальную кастрюлю для супа, читайте в статье о кастрюлях.

4) Бараньи почки отварите в отдельной посуде около 1 часа до готовности. Залейте почки водой так, чтобы она полностью покрывала их (это примерно 0,5-1 л). Затем эту воду слейте, почки нарежьте ломтиками и добавьте к мясным ингредиентам в бульон.

5) Курт разведите в 400 мл тёплого мясного бульона до однородности. Сюда же добавьте сливочное масло, сузьму, очищенные и помытые зубчики чеснока и стручковый перец. Дайте этой смеси настояться около 3 часов (можно готовить параллельно с варкой мяса). Можно взять творог, но есть нюансы. Лучше выбирать сухой, крупинчатый творог — он ближе по текстуре к курту. Мягкий творог в брикетах тоже подойдёт, он более однородный, но при этом и более влажный, поэтому блюдо может получиться жиже. Можно воспользоваться блендером по желанию для получения более однородной текстуры или просто растереть творог с бульоном, например, вилкой.

6) Промойте пшеничную крупу и рис. Отварите их в отдельной посуде в подсоленной воде до полуготовности. Затем добавьте молоко и варите на медленном огне, пока крупа не разварится до мягкости.

7) Затем готовые крупы добавьте к мясу в бульон, но только после того, как мясо уже сварили, нарезали и вернули в кастрюлю вместе с почками. Варите всё вместе на медленном огне около 30 минут, периодически помешивая. Так крупы пропитаются мясным ароматом, а суп станет насыщеннее и гармоничнее. Огонь должен быть минимальным, чтобы суп не кипел бурно — иначе крупа может пригореть, а бульон стать мутным.

8) Снимите кастрюлю с мясом и крупами с огня. Добавьте настоянную смесь курта. Аккуратно размешайте и подогрейте на минимальном огне 3–5 минут, не доводя до кипения, всё время помешивая.

9) Катык при необходимости слегка отцедите через марлю или сито, чтобы ушла лишняя сыворотка, и смешайте с кумысом. Тонкой струйкой влейте эту смесь в суп, постоянно помешивая. Поддерживайте минимальный нагрев, но не давайте закипеть — молочные продукты должны просто прогреться, а не свариться и свернуться. Если боитесь, что молочка свернётся — снимите кастрюлю с огня совсем, добавьте катык с кумысом, быстро размешайте, а потом верните на самый минимальный нагрев буквально на 1-2 минуты, чтобы суп стал тёплым, а не горячим.

10) В готовом виде Наурыз коже подается вместе с лепешками, которые называются жети кулеш. Приятного аппетита!

✅ Кто оценит рецепт:
Ценители традиционной казахской кухни и праздничных блюд.
Те, кто ищет сытное первое для большой семьи или застолья.
Хозяева, принимающие гостей к Наурызу или весенним праздникам.
Начинающие кулинары, желающие познакомиться с культурным наследием через еду.
 
✅ Замены ингредиентов:
Конина → говядина, баранина.
Курт → брынза, сулугуни, домашний творог с солью.
Кумыс → айран, кефир, сметана.
Пшеничная крупа → перловка, ячмень, рис.
Бараньи субпродукты → говяжьи, куриные печень и почки.
Жал, жая → курдючное сало, сливочное масло.
При замене любого продукта вкус, время приготовления и калорийность блюда изменятся.

✅ Профессиональные советы:
Замачивайте крупу заранее, чтобы она сварилась равномерно и не разварилась.
Курт добавляйте в конце варки, предварительно растворив и процедив, чтобы не было комочков.
Не переваривайте овощи, чтобы они сохранили форму и текстуру.
Мясо нарезайте крупно, чтобы оно не разварилось при долгом томлении.
Дайте супу настояться 15–20 минут под крышкой после выключения огня для гармонии вкусов.
Если курт очень солёный, предварительно вымочите его в холодной воде.
Подавайте сразу: наурыз коже вкуснее всего горячим, с ароматом свежей зелени.
 
✅ Интересные факты:
Семь ингредиентов наурыз коже символизируют семь элементов жизни: радость, удачу, мудрость, здоровье, богатство, мир, защиту.
Суп подают старшим первым — знак уважения к традициям и мудрости предков.
После трапезы принято желать друг другу добра, процветания и обновления.
Кисломолочная основа от курта не только придаёт вкус, но и улучшает усвоение мяса.
Рецепт передаётся из поколения в поколение, каждая семья добавляет свои нюансы.

Источник:
1000.menu